Cochonneries
Comment la charcuterie est devenue un poison

Guillaume COUDRAY

Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium. Les industriels jurent que ces additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries.
C’est un mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits.
Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer.
Face à ce scandale sanitaire, les charcutiers français, dépositaires d’un patrimoine gastronomique authentique, sauront-ils relever le défi d’une charcuterie honnête, sans cosmétiques et surtout sans victimes ?

Version papier : 18 €
Version numérique : 12,99 €
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Détails techniques
Collection : Cahiers libres
Parution : septembre 2017
ISBN : 9782707193582
Nb de pages : 224
Dimensions : 135 * 220 mm
ISBN numérique : 9782707197856
Format : EPUB

Guillaume COUDRAY

Auteur et réalisateur de films documentaires, Guillaume Coudray est diplômé de Sciences Po et ancien allocataire de recherche à la Fondation nationale des sciences politiques. Il a mené l’enquête sur les charcuteries présentée en 2016 par Élise Lucet dans l’émission Cash Investigation (« Industrie agroalimentaire : business contre santé », avec Sandrine Rigaud, sur France 2).

Extraits presse

En déroulant l’histoire des charcuteries toxiques, Guillaume Coudray nous plonge dans l’aube méconnue d’une industrie à l’origine du fordisme, d’une mondialisation précoce doublée de spéculation boursière, et de normes sanitaires embryonnaires souvent contournées. On découvre aussi les effets pervers de la construction européenne, et un lobbying cynique digne de celui des grandes firmes du tabac et de l’amiante.
L’auteur remonte donc le fil de décennies de manipulations, faites de chantage à l’emploi, de bras de fer juridique et de pseudo-études scientifiques publiées en rafale, sur fond de mensonges assurant que nitrates et nitrites seraient le seul rempart contre le botulisme et diverses contaminations bactériennes. En somme, ces « cochonneries » auraient de quoi donner raison aux végétariens de tout poil si Guillaume Coudray ne rappelait l’existence de produits de terroir exempts d’additifs nitrés – à l’instar du jambon de Parme – et le combat quotidien des « vrais charcutiers » à qui il dédie ce travail d’intérêt public. Autrement dit, plus d’excuse pour préférer le terroir aux hypermarchés !

08/09/2017 - Thomas Rabino - Marianne

 

Le menu du jour? « Vices et vertus de la charcuterie ». Guillaume Coudray, qui vient de publier aux Éditions de la Découverte Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison, une charge, une très bonne enquête contre la charcuterie industrielle classée « cancérogène certain ». Vaste programme. […]
On n'entrera pas dans les détails. Avons appris que le rôti de porc rose n'était pas très clair et que sa mine un peu grise était plutôt un signe de bonne qualité. Un petit jambonneau de derrière sans nitrites et sans nitrates, ça ne se refuse pas.

15/09/2017 - Anthony Palou - Le Figaro

 

Pour continuer à saupoudrer tranquillou de nitrités leurs jambon, lardons, knacks, chorizo, saucisses et charcuteries utilisées dans une flopée de plats surgelés, les industriels ont tout de suite fait valoir que cet additif protégeait contre le botulisme, une maladie neurotoxique qui vous paralyse en moins de deux. Bigre !
Sauf que tout cela relevait de l'enfumage, comme le raconte par le menu un livre d'enquête qui porte bien son nom, « Cochonneries ». […]
Notre auteur, journaliste, qui a décortiqué la face cachée du jambon, met sur le gril l'Autorité européenne de sécurité des aliments. En juin, l'Efsa s'est en effet fendue d'un rapport pour expliquer, contre toute évidence, que l'utilisation desdits additifs ne présentait pas de risques pour la santé, tout en recommandant – comprenne qui pourra – de « conduire de nouvelles grandes enquêtes prospectives ». Un rapport qui ne manque pas de sels (nitrites) !


13/09/2017 - Le Canard enchaîné

 

Table des matières

Prologue
Les industriels à la manœuvre
Une « nouveauté » déjà ancienne
Pour la bonne cause : l’argument du botulisme
L’endémie
I / La vie en rose : comment nitrate et nitrite ont envahi la charcuterie
1. Les additifs miracles
Nitrate, nitrite et fer
Le pigment naturel des jambons crus
Les charcuteries accélérées
Le vrai rythme de la charcuterie
Les charcuteries cuites : le miracle rose
La coloration taboue
L’extension des durées de conservation
2. Derrière la légende dorée
La fable des 5 000 ans
Une tradition ancestrale... ou une curiosité médiévale ?
Comme une tache d’huile
Une technique inégalement utilisée
« Salaison accélérée » et « sel-prunelle »
3. Les nouvelles charcuteries et le triomphe du packing
Un ouragan rouge
La naissance du packing
Chicago et la fin des saisons
La révolution de la « chaîne de démontage »
Le salpêtre, ADN du packing
4. Les « charcuteries rapides » à la conquête du monde
Le meatpacking, une industrie d’export
L’alarme française
L’Europe assiégée
Une métamorphose oubliée
5. L’innovation du XXe siècle : le nitrite de sodium
Le nitrite de sodium, un toxique puissant mais réglementé
John Haldane et la découverte du rôle rougisseur du nitrite
Les premières applications charcutières
La diffusion illégale
L’autorisation américaine et la concurrence européenne
6. L’autorisation française du nitrite de sodium
Les industriels français face à la concurrence
Capitulation
Être « non défavorable » sans être favorable : une autorisation à reculons
7. La course à la saucisse
Vers les charcuteries instantanées
Du miracle à l’alerte
Un cadeau empoisonné
II. Comment faire accepter le cancer : la mise en scène du botulisme
8. Le botulisme, « poison des boudins »
Une épidémie en pays souabe
Le médecin Justinius Kerner mène l’enquête
Fabrications défectueuses... et malversations
Face à des intoxications évitables, les médecins s’indignent
La fin d’une énigme : le botulisme élucidé
9. Le botulisme prétexte
De A (asperges) à Y (yaourts)
Du nitrite sur les olives ?
L’ironie de Parme
10. Un cas d’école : nitrite de sodium et poisson fumé
Du saumon au nitrite ?
L’approche américaine
Le nitrite, un substitut aux good manufacturing practices
Le scandale éclate
11. L’alarme et le déni
« Nous sentons très nettement qu’il y a un gros problème »
A bigger monster : le botulisme épouvantail
Un précédent : le sulfite et les « germes »
Un étrange timing, des experts suspects
12. Le mensonge du « pas d’alternative »
Le nom des charcuteries
La preuve par les jambons
Désinfecter les usines ? ou désinfecter les jambons ?
Les plus gros sont les plus gros menteurs
13. Les nitriteurs contre la santé : le bras de fer fondateur
Sauver le rose
Le chantage à la faillite
A slice of Americana
Les charcuteries cancérogènes, « risque du quotidien »
Génie de l’esquive
« I had a hot dog for lunch »
Sorcellerie
14. Un long après-guerre
L’AMI au pouvoir
Un château fort assiégé
Le nitrite, accusé par erreur
15. Alice au pays des nitrites
Les docteurs Saucisse
Un monstre devenu une « merveille »
Des écrans de fumée
« Stratégie charcuterie »
La contamination
La « relation clients »
Conclusion. Que vivent les vrais charcutiers !
Les trois fronts du mensonge
Fin de partie
La déesse TINA
La Diane française
Hisser les couleurs, mais sans tricher
Sigles
Notes
Table

Droits étrangers

BALONEY !
How processed meats became a poison

Producers blithely modify the most popular processed pork products to fulfill certain appearance criteria. For example ham, which we believe is pink, has been loaded with highly cancerogenic nitro compounds to make it appetizing.
Cochonneries recounts the secret story of this branch of the food processing industry which has been corrupted by the despicable appetites of a few global industrial giants who, today, continue to block any attempt to provide processed pork meat uncontaminated by poison.
The result of a five-year long investigation, this book exposes the secret, scandalous history of modern processed meat treated with potassium nitrate and sodium nitrite.


Guillaume Coudray is an author and documentary filmmaker who has been interested in the problem of processed meats/health for over 15 years.


Contact : d.ribouchon@editionsladecouverte.com