Arrière-cuisines
Enquête sur les petits secrets de la gastronomie française

Jean-Claude RENARD

Quarante ans après l’avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd’hui complètement bouleversé. Comment fonctionne-t-il ?
Après avoir rencontré nombre de ses acteurs, Jean-Claude Renard invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé d’humeur, jalonné d’interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc.), ponctué de portraits de chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc.), d’évocations de lieux gourmands, d’histoires de mets, de décryptages de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc.), il dévoile les grandes tendances de la gastronomie, ses vitrines, ses fleurons, ses têtes d’affiche, ses agents, ses hommes de bonne volonté.
Ce livre d’enquête raconte l’économie d’un établissement en épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l’agroalimentaire, qui favorisent la multiplication des « restaurants » sans cuisiniers. Il dresse le tableau de la critique, détrônée par Internet, décrit par le menu la médiatisation à outrance et ses effets pervers. Il rend compte, ainsi, d’une table à plusieurs vitesses. Sans mettre dans le même panier une poignée de chefs businessmen et des cuisiniers attachés à leurs fourneaux, refusant compromis et spectacularisation.

Version papier : 19 €
Version numérique : 12,99 €
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Détails techniques
Collection : Cahiers libres
Parution : août 2014
ISBN : 9782707181756
Nb de pages : 240
Dimensions : 155 * 240 mm
ISBN numérique : 9782707183170
Format : EPUB

Jean-Claude RENARD

Jean-Claude Renard, journaliste à Politis, amateur passionné de gastronomie, a notamment écrit : avec Michel Portos, Michel Portos. Le Saint-James en 65 recettes, (Flammarion, 2011) ; avec Yves Camdeborde, Simplement bistrot (Michel Lafon, 2008) ; avec Emmanuelle Maisonneuve, Mots de cuisine (Buchet-Chastel, 2005) ; La Grande Casserole (Fayard, 2002).

Extraits presse

Pour reprendre son souffle entre deux gueuletons, Jean-Claude Renard, le chroniqueur gastro de Politis propose un tour complet de l'univers de la bouffe, des premiers restos du XVIIe siècle à Cyril Lignac, des scandales de l'agroalimentaire au business étoilé mondialisé façon Ducasse. La totale fourchette.

27/08/2014 - Les Inrockuptibles

 

Cette "enquête sur les petits secrets de la gastronomie française" est une vraie remise à plat d'un domaine qui semble partir dans tous les sens, de l'assiette à la téléréalité. L'auteur, Jean-Claude Renard, pose des questions essentielles et met de bons coups de poêle à gratter. Quelle est la différence entre un restaurant à 30 euros et une table à 200 euros ? Qui fait quoi, où va-t-on ? Au passage, on retrouve les mères lyonnaises et Paul Bocuse dans un décryptage qui remet le compte-minutes à l'heure dans une belle purée de pois.

28/08/2014 - Tribune de Lyon

 

À travers les âges, la table a toujours été un marqueur social. Et, le moins que l’on puisse dire, c’est que, devant l’assiette, les inégalités ne vont pas en s’arrangeant. C’est, entre autres choses, ce que nous montre notre ami Jean-Claude Renard dans son « enquête sur les petits secrets de la gastronomie française ». Toute une histoire, depuis La Varenne (1618-1678) jusqu'à Cyril Lignac. Autrement dit, depuis l'invention de la cuisine aristocratique jusqu'à la cuisine business. [...] Mais, entre les deux, c'est une grande aventure que Renard nous conte... par le menu. On y croise l'histoire, l'économie et des figures légendaires comme Beauvilliers, loué par Brillat-Savarin, ou Méot, que ne dédaignaient pas Robespierre et Danton. On y parle surtout beaucoup gastronomie. Car l'auteur n'oublie pas que son sujet est le plaisir.

04/09/2014 - Denis Sieffert - Politis

 

Journaliste à Politis, auteur de plusieurs ouvrages consacrés à la gastronomie, Jean-Claude Renard dresse dans Arrière-cuisines un tableau complet, pédagogique et passionnant des enjeux et des "petits secrets" du paysage gastronomique.

05/09/2014 - L'Opinion indépendante

 

Ce livre est une plongée dans le monde toujours mystérieux de la gastronomie française. L'auteur, Jean-Claude Renard, a rencontré beaucoup de monde - des étoilés, des critiques - pour nous livrer les coulisses des grandes tables françaises. Quelle est l'économie d'un grand restaurant, comment passe-t-on d'une addition de 35 euros à une de 130 euros, quel rôle joue la carte des vins, quels ont les rapports des grandes toques avec l'industrie agroalimentaire, verra-t-on un jour l'avènement d'une cuisine sans cuisiniers ? Au passage, l'auteur ausculte les ressorts de la folie médiatique qui s'est emparée de la cuisine, règle son compte à quelques feux de paille comme la cuisine moléculaire, et analyse l'impact d'Internet sur le rôle de la critique et le classement des restaurants. L'ensemble est fort bien documenté et un poil grinçant.

19/09/2014 - Les Echos

 

Quarante ans après l'avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd'hui bouleversé. Jean-Claude Renard invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé d'humeur, jalonné d'interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc), ponctue des portraits de chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc), d'évocations de lieux gourmands, d'histoires de mets, de décryptages de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc), il dévoile les grands tendances de la gastronomie, ses vitrines, ses fleurons, ses têtes d'affiche. Ce livre d'enquête raconte l'économie d'un établissement en épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l'agroalimentaire, qui favorisent la multiplication des "restaurants" sans cuisiniers. Il dresse le tableau de la critique, détrônée par Internet.

25/09/2014 - Ouest France

 

Une enquête sur les petits secrets de la gastronomie française, plutôt bien ficelée, signée Jean-Claude Renard.

01/10/2014 - Lyon Capitale

 

Dans son livre Arrière-cuisines, Jean-Claude Renard pointe des cuisines sans cuisiniers, des chefs reconvertis en entrepreneurs ou le despotisme des guides... Un brûlot, à consommer froid.

11/10/2014 - Elvire Von Bardeleben - Next

 

Table des matières

Menu
Mise en bouche
1. Aux origines du restaurant, une question de classe

La (première) Nouvelle Cuisine remonte au XVIIe siècle
Du « bouillon » au restaurant
Et Antoine Beauvilliers d’ouvrir le premier grand restaurant de l’histoire
La Révolution accélère le mouvement
Le XIXe siècle, âge d’or de la bourgeoisie et de la gastronomie
Avènement du Michelin, revanche de la province
Les mères lyonnaises, « vestales de la table » - Mathieu Viannay, digne héritier de la mère Brazier
2. Et la Nouvelle Cuisine fut
Le réveil des papilles
Des agités du bocal aux fourneaux
Les dix commandements
La diététique, une question d’humeur
De la bonne cuisine aux bonnes affaires
Les Troisgros à Roanne : naissance d’une maison
3. L’addition par le menu
Comment passe-t-on de 35 euros à 380 euros le menu ?
Le coût des produits et l’art de gérer les stocks
Menu « surprise », formule unique et menu déjeuner
Le prix de la beauté
Le business des vins
Cuisine et vin : l’accord parfait - Les Grands Buffets ou le vin au prix du caveau
Hôtels et annexes, cours de cuisine, Internet : la course aux revenus
Le Bistrot de Lyon, première annexe
4. Mondialisation et marchandisation dans l’air du temps
Il y a plusieurs demeures dans la maison du père
Des chiffres d’affaires en millions d’euros
La monétisation de la notoriété
Du business en altitude pour une addition au sommet
« Un savoir-faire à faire savoir »
Jean Sulpice, cuisinier du cru
5. Assiettes à scandales et liaisons dangereuses
Folie bovine, poulet à la dioxine
Des volailles chéries comme des ortolans
Un coup de sabot dans les lasagnes
La viande rouge de qualité reste à inventer
Fleury Michon, Unilever, Danone : le flop chef
Les quatre saisons du consom’acteur
Benoît Pasquier cultive son jardin tourangeau
6. Des « restaurants » sans cuisiniers
À la table du sous-vide
Du « tout cuit » à la carte
Les coulisses de la cuisine ciseaux
Dans les salons feutrés de l’agroalimentaire
Des lieux de résistance
Gaël Orieux, ou la poétique du hasard
Quid du certifiéFait maison ?
Balthazar Grimod de la Reynière, père des guides et des labels
7. Guides et presse gastronomiques : grandeur et décadence
L’Assiette champenoise, élégante et inspirée
De Monsieur Duchemin au Michelin
Nouvelles toques, nouvelles coqueluches et la tyrannie du pneumatique
« Les journalistes, on les tient par la gamelle ! »
Le regard de François Mailhes, critique gastronomique àLa Tribune de Lyon
Les chefs aux premières loges : « je t’aime, moi non plus »
Asperge et café, ou l’originalité bien dosée chez Jean-Marc Notelet
Tripadvisor, le conseiller de voyage bien intéressé
8. Vu à la télé !
De la dynastie Oliver à Jean-Pierre Coffe
Cyril Lignac et Julie Andrieu, tubes cathodiques
Cyril Lignac, ou l’ascenseur télévisuel
Top Chef
, ses candidats, son jury, ses épreuves
Top Chef en coulisses
Masterchef, ses candidats, son jury, ses épreuves : on se croirait sur M6 !
Entre caricature et cauchemar
Programmes à la carte
La vocation, mais quelle vocation ?
9. La cuisine s’affiche
Un marché du livre en surpoids
Coffrets, marques et « vu à la télé »
De salons en festivals
Blogs et culinosphère : la cuisine participative
Miam-miam, ce blog qui nourrit la réflexion
« Votre invité est notre invité » : manifestations et promotions
Le sacre de l’UNESCO
« Enfin un saumon intelligent ! »
10. Les tendances, ou plutôt une certaine idée de la gourmandise
Le bistrot gourmand, modèle du genre
Valère Diochet et Michel Portos, du palace au bistrot
La cuisine moléculaire, feu de paille gastronomique
La star, c’est le produit !
Guillaume Iskandar, Paul Courtaux : une jeunesse aux fourneaux
Esprit herbier et locavore
Benjamin Toursel, une cuisine d’auteur
Mignardises
Origines contrôlées
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Droits étrangers

SCULLERIES
An investigation into the little secrets of French gastronomy

Cooking has never been so omnipresent. It's featured on successful t.v. shows and on the radio, in newspapers and magazines, on the Internet, on the shelves of bookstores, and in a plethora of festivals.
But forty years after the advent of Nouvelle Cuisine, with its analysis and its fish cooked to pink on the bone, the landscape of French gastronomy has been completely upended. What we are dealing with today is a veritable system. How does it function ? Who represents it ?
After meeting and interviewing numerous key players, Jean-Claude Renard, an informed and passionate connoisseur, invites the reader to take a stroll that is as gourmand as it is ironic and funny, into a world usually closed to the general public, a place where little secrets are jealously guarded.
Cooking has never been so omnipresent. It's featured on successful t.v. shows and on the radio, in newspapers and magazines, on the Internet, on the shelves of bookstores, and in a plethora of festivals.
But forty years after the advent of Nouvelle Cuisine, with its analysis and its fish cooked to pink on the bone, the landscape of French gastronomy has been completely upended. What we are dealing with today is a veritable system. How does it function ? Who represents it ?
After meeting and interviewing numerous key players, Jean-Claude Renard, an informed and passionate connoisseur, invites the reader to take a stroll that is as gourmand as it is ironic and funny, into a world usually closed to the general public, a place where little secrets are jealously guarded.


Jean-Claude Renard, journalist at Politis and passionate about gastronomy, has notably published : Michel Portos. Le Saint-James en 65 recettes, (with M. Portos, Flammarion, 2011) ; Simplement bistrot (with Y. Camdeborde, Michel Lafon, 2008) ; Mots de cuisine (Buchet-Chastel, 2005) ; La Grande Casserole (with E. Maisonneuve, Fayard, 2002).


Contact : d.ribouchon@editionsladecouverte.com